CÔNG THỨC LÀM BÁNH MỲ BẰNG MÁY SIÊU ĐƠN GIẢN

Tham Khảo Công Thức Có Sẵn Đi Kèm Máy Làm Bánh Mì

Nếu để ý, bạn sẽ thấy đi kèm với máy làm bánh mì luôn có một sách hướng dẫn công thức cơ bản. Mặc dù sách hướng dẫn chưa được chi tiết hoặc đôi chỗ không rõ ràng, nhưng đây vẫn là các công thức khởi đầu tốt để tìm hiểu về chiếc máy làm bánh. Ngoài ra những công thức cơ bản này cũng là cơ sở cho bất kì sự chuyển thể nào bạn muốn.

Thành phần đầu tiên quan trọng nhất là bột mì- cần chú ý sử dụng đúng tỷ lệ bột mì tránh việc vượt quá dung tích cho phép gây ra hiện tượng tràn lòng máy. Khối lượng bột mì tối đa quy định với mỗi dòng máy, bạn có thể tìm thấy ở phần thông số kĩ thuật trong sách hướng dẫn hoặc dựa vào các tỉ lệ thành phần trong công thức để xác định.

Từ đây bạn có thể tùy chỉnh tỉ lệ nguyên liệu phù hợp nhất với máy. Trong một vài trường hợp, bạn không có sách hướng dẫn kèm máy thì hãy sử dụng công cụ tìm kiếm trực tuyến với chú thích “công thức làm bánh với máy làm bánh mì XYZ”. Một số nhà sản xuất, họ xây dựng sẵn website các công thức chuyên dụng cho máy hoặc có rất nhiều hội nhóm chia sẻ công thức mà người dùng máy làm bánh đã thành công cũng như những kinh nghiệm của họ trong quá trình sử dụng máy. Từ đó bạn có gợi ý về công thức và tỉ lệ nguyên liệu. Muốn đo dung tích lòng máy thực tế, bạn có thể dùng nước quy dổi thành lít sau đó tham khảo bảng thông tin căn bản này:

• Ổ bánh mì cỡ nhỏ (450g): 285 g bột mì, 5g men khô
• Ổ bánh mì cỡ vừa (700g): 430 g bột mì, 5-6.25g men khô
• Ổ bánh mì cỡ lớn (900g): 570g bột mì, 6.25g men khô
• (*Lưu ý: loại men khô được đề cập dưới đây tên tiếng anh là “Dried yeast” và phù hợp với máy làm bánh mì.

Công Thức Cơ Bản và Những Tùy Chỉnh Nguyên Liệu

Công thức đối với ổ bánh mì trắng cỡ lớn (900g)

Chuẩn bị nguyên liệu

• Nước lọc: 360 ml
• Bột mì trắng loại nhiều gluten: 570g (*Gluten: là loại protein chính có trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác)
• Bơ tách muối: 25g
• Muối ăn: 05 g
• Đường: tùy sở thích
• 6.25 g men khô nở loại tương thích với máy làm bánh mì

Đo lường tất cả nguyên liệu trên và thêm vào thứ tự đã được nêu phía trên hoặc sách hướng dẫn. Điểm lưu ý nhất ở đây là giữ cho men khô không bị ướt quá sớm: tiếp xúc với chất lỏng sẽ kích hoạt men khô lên men.

Cách tốt nhất để hạn chế lên men quá sớm là cho nó sau cùng và phủ lên trên lớp bột hoặc cho bột nở trước tiên, phủ lớp bột mì và cho nước cuối cùng. Trong công thức này mình có thể tùy chỉnh nguyên liệu.

Thay vì bơ, mình có thể thay thế bằng các loại dầu thực vật như dầu hướng dương hoặc ô liu. Sử dụng các loại chất béo sẽ giúp bánh mì mềm và hương vị thơm ngon hơn. Bạn cũng có thể thay thế nước bằng sữa tươi hoặc sữa bột tùy ý, giúp cho bột mềm hơn. Lưu ý đối với sữa tươi hoặc bơ, cho luôn ngay khi lấy từ tủ lạnh ra để đảm bảo độ “tươi”.

Một ít đường rất cần thiết để nuôi men. Đối với muối nên cho một lượng rất nhỏ để tăng cường gluten nhưng nếu nhiều quá sẽ ảnh hưởng quá trình lên men.

Các Công Thức Tùy Chỉnh Dành Cho Bạn

Bánh mì nguyên cám, cỡ vừa 750g theo công thức của Kenwood

Bánh mì nguyên cám hay còn gọi là bánh mì giảm cân đối với dân sành ăn đồ Healthy. Bánh mì này được làm từ các loại bột mì nguyên cám, trong bánh có lượng calo ít, chất xơ cao, có nhiều nhóm vitamin nhón B giúp cung cấp nhiều năng lượng, tốt cho hệ tim mạch.

Chuẩn bị nguyên liệu

• Nước lọc: 310ml
• Dầu thực vật: 1 muỗng canh-15 ml
• Nước chanh: 1 muỗng canh-15 ml
• Bột bánh mì nguyên cám: 420g
• Bột bánh mì không tẩy trắng loại nhiều gluten: 80g
• Sữa bột tách kem: 4 muỗng cà phê tương đương 20g
• Muối: 2 thìa cà phê
• Đường hạt
• Hạt hoa anh túc: 2 muỗng canh-10 g
• Hạt mè nướng: 2 thìa cà phê-10 g
• Men nở khô: 1 thìa cà phê 5g

Thêm vào khay chứa hạt khi được báo hiệu

• Hạt bí: 2 thìa cà phê
• Hạt hướng dương: 2 thìa cà phê

Dựa vào công thức này bạn có thể hoàn toàn sử dụng các loại nguyên liệu khác hoặc thay đổi tỉ lệ lượng bột trắng hay bột nguyên cám. Lưu ý với máy làm bánh không có khay chứa hạt khô, hãy lựa chọn chương trình cho phép bạn cho thành phần bổ sung trong quá trình nướng.

Bánh mì lúa mạch đen dựa trên công thức của trang “Dove Farm”

Bánh mì lúa mạch đen nguyên liệu chủ yếu là lúa mạch, sẫm màu, đặc và chua nhưng hương vị lại đậm đà hơn bánh mì trắng và nguyên cám. Loại bánh này ít Gluten. Ngoài ra loại bánh này còn khiến no lâu, kiểm soát lượng đường trong máu, tốt cho tim mạch và là món ăn sáng cực đủ chất.

Chuẩn bị nguyên liệu

• Nước lọc: 340 ml
• Dầu: 1 thìa canh- 15 ml
• Bột mì trắng: 250g
• Bột lúa mạch đen: 250g
• Muối: 1 muỗng cà phê
• 05g đường hạt
• 05g men nở

Loại bột lúa mạch đen là loại bột rất khô, ít gluten, bổ sung thêm bột bánh mì trắng làm cho ổ bánh mì nhẹ hơn và dễ trộn bột.

Bánh mì làm bằng men tự nhiên đơn giản theo ý tưởng của “The Ideas Kitchen”

Tên tiếng anh của bánh này là “Sourdough” là loại bánh mì được làm bằng men tự nhiên. Trong công thức làm bánh Sourdough truyền thống bạn sẽ tìm thấy 3 thành phần: Bột cái (gồm bột và nước), muối và bột mỳ. Không có men công nghiệp, không sữa, không dầu và không có chất ngọt. Đó là điều đầu tiên chúng ta biết khi nói đến bánh mỳ Sourdough. Khi mới ăn bánh có vị chua, ăn quen rồi hương vị sẽ rất đậm đà. Bánh mì này tốt cho sức khỏe hơn hẳn những loại bánh mì dùng men công nghiệp nhưng sẽ tốn thời gian lên men tự nhiên.

Thành phần nguyên liệu:

• Men cái hay được gọi là “Sourdough starter culture”: 250g (phần lên men tự nhiên này bạn nên tham khảo trên các trang uy tín để gây men nhé)
• Men khô: 05g
• Bột bánh mì trắng loại nhiều gluten: 250g
• 05g đường
• 05g muối
• Nước lọc 120ml

Loại chương trình bạn nên chọn làm món bánh này là “French Bread” hoặc “sourdough program” nếu trên máy sử dụng hướng dẫn tiếng anh. Ở một số loại máy làm bánh mì như Panasonic SD-ZX2522 có chương trình chuyên dụng để làm men cái. Hoặc bạn có thể tự gầy men cái theo hướng dẫn uy tín trên các website, thời gian khá lâu, mất trung bình khoảng 12h.

Bánh mì ngọt vị nho

Bánh mì ngọt vị nho là bánh mì được phối trộn với nhiều loại hoa quả khô, bánh ăn mềm có vị ngọt của trái cây khô. Loại bánh mì này rất được các bạn nhỏ ưa chuộng.

Thành phần nguyên liệu

• Sữa: 280ml
• Bơ: 25g
• Bột mì trắng loại có hàm lượng Gluten cao: 400g
• Bột saffaron: 1.25g
• Muối: 05g
• Đường: 45g
• Men khô nở: 05g

Các loại hạt cho vào bánh trong quá trình nướng

• Nho khô đen: 40g
• Nho khô xanh:40g
• Hỗn hộp vỏ cam và chanh cắt thật nhỏ: 40g

Nướng bánh theo chương trình bánh ngọt hoặc bánh mì nho khô. Tỷ lệ các thành phần có thể thay đổi hoặc bỏ tùy theo khẩu vị, với yêu cầu không quá 120g nguyên liệu đầu vào.

Bánh mì không chứa Gluten theo công thức của trang The Ideas Kitchen

Thành phần nguyên liệu:

• Nước lọc: 350ml
• Dấm táo: 05ml
• Dầu thực vật: 20ml
• Trứng gà ta: 2 quả
• Muối: 05ml
• Mật ong: 05ml
• Bột mì loại không có Gluten: 450g
• Men khô: 7.5g

Sử dụng chương trình làm bánh mì loại không chứa Gluten. Ví dụ như dòng máy làm bánh mì Đức như Unold hoặc WMF đều có chương trình riêng cho làm bánh mì loại không chứa Gluten.

Điều Chỉnh Các Công Thức Làm Bánh Mì Bằng Máy

Mỗi lần hoàn thiện một mẻ bánh, bạn nên dành thời gian nhìn lại công thức mình đã sử dụng và ghi lại những điểm có thể cải thiện cho lần sau, các vấn đề gặp phải khiến thành phẩm không như ý và tìm ra giải pháp bằng những thay đổi nhỏ trong công thức.

Ví dụ bạn nhận thấy vỏ bánh quá sậm màu, bạn có thể lựa chọn chương trình khác trên máy phù hợp hơn hoặc giảm thời gian nướng bánh hoặc giảm lượng đường. Nếu như ruột bánh mì chưa được đặc, nhiều vết rỗ trong thân bánh, hãy giảm lượng nước đi 10-20ml.

Qua quá trình nướng, bánh mì tăng kích thước quá to hoặc quá nhỏ so với dự định thì điều chỉnh lượng men cho phù hợp. Ngoài ra tùy vào loại máy làm bánh mì và công thức hiện có, quan trọng là lựa chọn đúng chương trình cho từng loại bánh và chọn loại nguyên liệu tốt, phù hợp.

Lưu ý rằng mỗi công thức bánh sẽ yêu cầu thứ tự cho nguyên liệu không giống nhau. Thông thường công thức bánh chỉ rõ cho nguyên liệu nào trước, nguyên liệu nào sau, nhưng nếu công thức hướng dẫn chung chung, thì bạn cần nhớ nguyên tắc sau: các chất lỏng và men trước, rồi đến các nguyên liệu khô, rồi đến muối (không bao giờ cho muối và men vào cùng lúc sẽ làm hỏng men), sau cùng mới cho bơ. Cần làm mềm, cắt nhỏ bơ trước khi cho vào.

Khi cho các nguyên liệu phụ như hạt khô, quả khô, nếu máy làm bánh có khay riêng đựng thì bạn chỉ việc chuẩn bị trước. Trong trường hợp không có khay chứa, thì hãy đợi khi bánh mì thành hình hãy rắc nhẹ lên bánh để có thành phẩm ngon nhất có thể.

Hi vọng bài viết trên đây đã cung cấp một số thông tin hữu ích dành cho các bạn đam mê làm bánh mì. Hãy thường xuyên theo dõi trang tin tức của mình để cập nhật thêm những công thức làm bánh mì bằng máy làm bánh tự động cũng như các mẹo giúp việc làm bánh của bạn dễ dàng nhất có thể.